今天呢我们来说说，餐厅的成本控制。 说到成本控制，很多人还真是不理解，不是有句话说嘛，钱不是省来的，是赚来的？那为什么还要花这么多的功夫去核算成本呢？请大家一定知道，咱们这个餐饮业，需要开支的地方特别的琐碎，成本的控制可以让我们更加科学地了解营收状况，这样我们就可以堵住一个个琐碎的小漏洞，这些钱节省下来一年可不是个小数目。所以，我们想要长久地生存和发展，就必须对成本进行精细化控制。 餐厅的成本根据不同的标准，可以分成不同的种类。我在这里只介绍一种常用的分类方法，我把餐厅的经营成本分为两个部分：第一个部分叫不可控成本，第二个部分叫可控成本。不可控成本就是说很难通过我们的想法、主观意愿来控制的成本，比如折旧费、贷款利息，还有每一月要交的税金等等。可控成本，也就是流动成本，是能够通过我们的主观意愿去影响或者改变的各种成本，比如说各种的消耗，食品的原材料、物品的消耗、能源的消耗、劳动力的消耗等费用。可控成本都是经常发生的，所以我们要想多盈利，就必须在可控成本上下功夫，努力地降低可控成本，这样就增大了我们利润的提升空间。 做什么事我们都要遵守抓主要矛盾的方法，先给大家说一说占可控成本的大头，也就是食品的原材料。食品的原材料成本占餐厅总收入的比例在38%左右，在可控成本中大约的比例也占到了80%，所以降低原料的成本对降低餐厅可控成本有着举足轻重的作用。我们之前说过采购环节的成本控制可以通过采购价格动态测量系统来监测。除此之外，食材的储存、粗加工、配菜、烹饪等各个环节都会影响原料成本。所以呢，标准化就显得非常重要，制定菜品的标准化和操作规范，可以提高效率，降低浪费，从而达到节约原材料的目的，进而降低可控成本，增加利润率。 再来说说劳动力成本，虽然员工的工资、奖金、个税、保险、福利一个也不能少。但如果能最大限度地调动员工的积极性，其实也等于变相增加了餐厅的收入。一方面我们要合理地分配员工，定岗定员，合理地配备人员，不断优化岗位的组合，做到科学的用工，另一方面在增不加人员的情况下，提高劳动生产率。尽量使用自动化水平高的厨房用具，普及电子产品在等位、点菜、结账方面的应用，来缩短员工的劳动时间、提高劳动效率。作为老板，要在实际行动上，注重员工的培训，提高员工的服务技能，减少工作的差错、成本的浪费和操作的失误等等。管理层呢，要加强团队合作精神的建设，前厅后厨要定时沟通，这样有助于提高整体的工作效率。 除了这些，还有几个容易忽略的地方，就比如物品的消耗。餐具、炊具、餐桌、洗涤用品、卫生用品、劳保用品等等。我们在日常经营活动中，一时一刻都离不开这些物品，使用这些物品的精心程度，直接影响物品消耗成本的高低。因此严格地制定管理制度，千方百计降低物品消耗，也是餐厅降低流动成本，提高经营利润率的途径之一。比如加强餐具破损、流失的预防，明确不同部门物品管理的职责，做好相应的损耗和盘点记录。 最后，餐饮联盟的成员也提供了一些经验之谈，比如说处理好和房东的关系，在租金交付上尽量不要按年交，可以协商按半年交、季度交。在租金固定的情况下，夏季来临可以适时增加营业时间，提高翻台率等。随着支付宝、本站的普及，一些手续费也开始有降低的空间。我们行业协会的会员，餐饮青年联盟的成员都可以享受低于市场平均值的手续费，需要的朋友可以和我们联系，我们也希望能帮助节约更多的开支。